Le cosce prelevate dalle celle frigorifere dopo il ricevimento, sono avviate alle operazioni di controllo, selezione e in alcuni casi di rifilatura. A quelle idonee per diventare Prosciutto di Parma DOP viene messo un sigillo.

Dopo aver impresso a ciascuna coscia il lotto di appartenenza e il bollo CE, le cosce passano prima in una massaggiatrice e successivamente nella salatrice. Qui la macchina provvede a sfregare con sale umido la cotenna e il grasso, mentre l operatore a fine corsa valuta in base a peso e percentuale di grasso con quanto sale asciutto coprire la parte magra. Dopo 7 gg nella cella di primo sale viene tolto il sale in eccesso e si provvede ad una seconda salatura. Importante ricordare che in questo processo si usa solo ed esclusivamente sale, nient’altro.

Dopo due settimane dalla seconda salatura viene tolto il sale che ancora non è stato assorbito e le cosce appese a telai d’acciaio iniziano la fase di riposo in apposite celle per circa 90/100 giorni. Durante questa fase avviene la “toelettatura” che consiste nel rifilare le parti in eccesso di carne nonché l estremità ossea dell’anchetta.

Passati i 90/100 giorni di riposo e il lavaggio delle cosce con acqua >30° per rimuovere i residui di sale, inizia la fase di pre-stagionatura. Qui le cosce sono trasferite in un ambiente con temperatura tra i 14/16° e rimangono per un tempo che può variare dai 5 ai 6 mesi.

Terminato il periodo di pre-stagionatura le cosce vengono sottoposte alla sugnatura. Personale specializzato, ricopre a mano, la parte magra con un composto di grasso,farina,sale,pepe e questo consente al prodotto di poter stagionare rimanendo sempre morbido e protetto.

Dopo la sugnatura le cosce vengono trasferite nel locale di stagionatura fino al termine della loro “maturazione”. Per le cosce destinate alla produzione DOP Parma la stagionatura minima è di 12 mesi.

Grazie ad un “ago” ottenuto da un osso equino particolarmente poroso e che quindi trattiene tutti i sapori della coscia, possiamo stabilire con una certa sicurezza, se il prodotto è idoneo o meno al consumo.

Questa operazione viene effettuata solo sotto la sorveglianza degli ispettori IPQ. Sono loro che attraverso controlli rigorosi sanciscono se finalmente la coscia potrà meritarsi la corona a cinque stelle del PROSCIUTTO DI PARMA DOP.